Si bien el Congreso está negociando un paquete que incluiría nuevo dinero de ayuda para mantener a flote la industria de las aerolíneas, no hay expectativas de dinero destinado a restaurantes, y los fondos para pequeñas empresas que podrían estar en el acuerdo son una solución imperfecta para la industria de restaurantes.
Su último proyecto en la Iniciativa Lee es trabajar junto a músicos para alimentar al equipo de trabajadores de conciertos en vivo que han estado sin trabajo desde marzo.
A continuación, se muestra una versión ligeramente editada del intercambio de correo electrónico.
Un negocio que alguna vez fue exitoso apenas está a flote
SOTAVENTO: En ese entonces, en marzo y abril de 2020, nunca pensé que este cierre pandémico duraría tanto. En ese entonces era optimista, ahora no. Se ha vuelto tan desolador y desesperanzador, estoy luchando solo por mantenerme a flote.
Tenía un grupo de restaurantes vibrante que empleaba a cientos de personas y ahora está muy lejos de donde estábamos hace apenas ocho meses.
He tenido que cerrar dos restaurantes pero temo que cierren más antes de que todo esté dicho y hecho. En DC, de las dos ubicaciones de Succotash, una está abierta y la otra en Penn Quarter está cerrada temporalmente y esperamos volver a abrir en primavera.
El fin de los restaurantes independientes
SOTAVENTO: Significa que perderemos la cultura de todas nuestras ciudades estadounidenses.
Le tomó décadas y tanta sangre, sudor y lágrimas a cada chef, barman, gerente, mesero, ayudante de camarero, lavaplatos y trabajador de la hostelería para crear este increíble renacimiento de restaurantes en Estados Unidos.
Éramos la envidia del mundo y cada restaurante independiente estaba en el centro de las comunidades, del turismo generador de ingresos y de una cultura dinámica que la gente amaba y apoyaba. Perderemos mucho de eso y nos convertiremos en una nación de cadenas de restaurantes corporativos que lucirán y sabrán igual en todas las ciudades. Perderemos la cultura del regionalismo y el orgullo cívico en todas las ciudades de Estados Unidos.
El pulso de las ciudades estadounidenses, abandonadas
LO QUE IMPORTA: ¿Por qué los restaurantes independientes no pueden recuperarse después de que la pandemia termina?
SOTAVENTO: Los restaurantes independientes están muy endeudados, en bancarrota, en ejecución hipotecaria. Éramos instituciones culturales, como los museos, pero un lugar físico vivo donde la gente sentía la energía y el pulso de una ciudad.
Representamos la cultura de una ciudad tanto como lo hace un museo. Pero a diferencia de los museos, no contamos con fondos federales, no se nos otorgan exenciones fiscales, no se nos anuncia como el faro del turismo de una ciudad.
Contribuimos a la sociedad de muchas maneras, pero nos tratan de la misma manera que a una empresa que vende papel higiénico. Funcionamos con márgenes delgados como el papel porque realmente amamos lo que hacemos y realmente amamos nuestras ciudades y pueblos. Pero estamos siendo abandonados en nuestro momento más crítico de necesidad. No veo cómo nos recuperamos tanto económica como espiritualmente de esto.
Ayudando a trabajadores de restaurantes y granjas
LO QUE IMPORTA: Ha sido un activista que intenta recaudar fondos para ayudar tanto a los trabajadores de los restaurantes como a los agricultores y productores que abastecen a los restaurantes. ¿Cómo van estos proyectos después de tantos meses de esta pandemia?
SOTAVENTO: Hemos servido más de un millón de comidas en más de 25 ciudades, hemos entregado casi $ 1 millón en subvenciones a pequeñas granjas en todo Estados Unidos. Hemos alimentado a las familias del sistema de escuelas públicas en Louisville, hemos dado más de 30,000 en juguetes a los trabajadores de restaurantes que no podían pagar la Navidad para sus hijos.
Acabamos de lanzar un programa para alimentar también a los trabajadores de conciertos en vivo en cuatro ciudades importantes de Estados Unidos. Hemos entregado casi $ 4 millones de dólares en ayuda directa desde marzo. Y no tenemos intención de detenernos hasta que haya una luz al final de este túnel oscuro y oscuro.
Se necesitan miles de comidas para pagar una nueva configuración de comedor al aire libre
LO QUE IMPORTA: He visto lugares que invierten dinero en yurtas en la acera e instalaciones aún más complicadas para cenar al aire libre en invierno. ¿Qué tan bien funciona eso para el resultado final?
SOTAVENTO: Cada restaurante es diferente. Invertimos $ 8,000 en estructuras de comedor al aire libre solo para ser detenidos por las frías temperaturas del invierno. Los calentadores consumen gas caro, las estructuras son caras y el PPE ahora es tremendamente caro. Pedirle a nuestro personal que entre y salga del frío es simplemente brutal. Cada paso del servicio de un restaurante se vuelve más costoso cuando tenemos que servir comidas al aire libre.
¿Sabe cuántas comidas tiene que vender solo para recuperar el dinero para pagar una estructura de comedor al aire libre? Son miles. Estamos abriéndonos camino para ganar lo suficiente para pagar a nuestro personal y, sin embargo, con cada nueva restricción, simplemente estamos perdiendo más dinero. Es imposible navegar.
La cadena de suministro ha cambiado
LO QUE IMPORTA: Vimos mucho sobre interrupciones en el suministro la primavera pasada y proveedores profesionales que se reorientaron para vender a cocineros caseros. ¿Eso ha vuelto? Si no, ¿lo hará?
SOTAVENTO: Los precios se han disparado para las cosas básicas: papel higiénico, guantes sanitarios, desinfectante. Los precios de la carne de vacuno se han vuelto insostenibles. Los artículos especiales son escasos. Cuando hacemos pedidos de nuestros proveedores, no tenemos idea de lo que vendrá realmente. A veces obtenemos el 75% de lo que pedimos, lo que es un buen día, a veces solo el 50%. ¿Sabes lo difícil que es redactar un menú para nuestros clientes cuando no tenemos ni idea de lo que llegará a nuestras cocinas? Y cualquier restaurante que intente utilizar verduras y carnes orgánicas enfrenta aún más desafíos. Tantas granjas que amamos han reducido drásticamente su suministro. No podemos obtener las hermosas carnes y productos que una vez fueron abundantes.
Consejos para cocineros caseros
LO QUE IMPORTA: La gente ahora está acostumbrada a cocinar más en casa. Como chef, ¿es tan bueno, o preferiría que la gente ordene, si viven en un lugar donde pueden?
SOTAVENTO: Es genial que la gente cocine en casa. Les da a las personas una perspectiva de lo difícil que es cocinar y servir una buena comida. Escuché de muchos de mis clientes que tienen un nuevo aprecio por los chefs después de haber tenido que pasar semanas cocinando tres comidas al día. Creo que mucha gente está dispuesta a ir a un restaurante y dejar que los chefs les cocinen para variar.
LO QUE IMPORTA: ¿Ha cambiado la pandemia los hábitos alimentarios? Y tal vez solo estoy buscando algo positivo para preguntarte, pero ¿has notado alguna innovación alimentaria?
SOTAVENTO: Creo que el público en general echa mucho de menos los restaurantes. Cada vez que volvemos a abrir después de un cierre, nos inundan las llamadas. Muchas personas han mejorado su juego de cocina casera, que es un subproducto increíble de Covid. Pero también entienden que no pueden cocinar en casa todas las noches y que el precio que cobran la mayoría de los restaurantes es un valor en comparación con el costo y la energía de recibir amigos en casa.
Hipócritas en la lavandería francesa
SOTAVENTO: Es una bofetada insultante en la cara. Para cada político que no ha recibido un recorte salarial para luego dar la vuelta y anunciar políticas que literalmente están arruinando familias y forzando a la gente a la pobreza y luego eludiendo flagrantemente sus propias leyes al salir a cenar es tan extravagante que está más allá de la comprensión.
No tengo nada en contra de que nadie coma en French Laundry. De hecho, si tiene el dinero, salga y gaste todo el dinero que pueda en cenas elegantes porque nosotros también tenemos que ahorrarlo. Pero como servidor público, su papel es mucho más crucial. En tiempos de tanta desesperación y lucha, te buscamos en busca de guía, de esperanza, confiamos en ti para que nos alimentes hacia un futuro mejor. Esta hipocresía equivale a que los emperadores romanos arrojaran carne podrida a su propia gente mientras se deleitaban con el botín de guerra. Eventualmente recibieron su castigo y también nuestros políticos actuales que se niegan a escuchar nuestros gritos de ayuda.
Esta historia se ha actualizado con detalles adicionales del trabajo de ayuda de Lee.