FGTELEVISION
—
Anthony Bourdain amaba el haggis. Pero incluso el difunto gran chef, escritor y presentador de televisión estadounidense reconoció que el plato nacional de Escocia, con sus «siniestras partes de oveja» envueltas en un manto de misterio e historia medio inventada, podría ser difícil de vender.
“No dejes que te digan lo contrario, ese es realmente uno de los grandes placeres de la vida”, dijo Bourdain en uno de sus peregrinajes gastro-curiosos a Glasgow. “No hay alimento más injustamente vilipendiado en la Tierra que el haggis”.
Una mezcla de pulmón, hígado y corazón cortados en cubitos mezclados con avena, sebo de res, cebolla y una variedad de especias, el haggis se preparaba tradicionalmente metiendo estos ingredientes crudos en el estómago de una oveja recién sacrificada y hirviéndolo hasta que fuera sabroso.
instagrameable no es la palabra que inmediatamente viene a la mente. En nuestro mundo del siglo XXI, donde la alimentación «limpia» y la papilla procesada se superponen, el haggis puede parecer un caso atípico al estilo «Outlander» de otra época.
Sin embargo, por alguna alquimia, una vez cocinado a su requerido estado de «caliente olor (vapor)», suma mucho más que la suma de sus modestas partes. Su encanto de despojos ha mantenido vivo el comer de la nariz a la cola entre una generación más joven de escoceses que en gran medida ha dado la espalda a los callos, el hígado y los riñones que disfrutaban (o soportaban) sus predecesores.
Preparado cuidadosamente, el haggis tiene un sabor a avena y carne; es oscuro y desmenuzable, un poco crujiente en los bordes pero aún húmedo; terroso pero también sabroso y especiado; De sabor profundo y profundamente cálido, el complemento perfecto para su guarnición tradicional de puré de papas harinoso y nabos triturados con naranja.
“Es como un abrazo para el estómago”, dice Nicola Turner, una administradora de oficina de 35 años de Helensburgh, una ciudad en el Firth of Clyde, en el oeste de Escocia.
Para los niños de las décadas de 1960 y 1970, como el novelista policiaco Ian Rankin, las comidas haggis eran una elección entre el plato clásico de carne y dos verduras y la versión rebozada y frita de la tienda de papas fritas que amaban tanto a su amigo Bourdain como a su personaje de detective escocés por excelencia, el inspector John Rebus.
Ahora han florecido una miríada de otros tratamientos.
“Estoy bastante seguro de que la primera vez que cené con AB en Edimburgo comimos haggis en pasta filo con una salsa estilo mermelada, tal vez grosella negra”, recordó Rankin. “Era un gran fanático del haggis y de las tiendas de papas fritas. Rebus habrá disfrutado de la cena haggis ocasional de su tienda local de papas fritas. Definitivamente era un fanático, al igual que yo”.
“Se trata de la especia y la textura”, dice la escritora, novelista y cocinera escocesa Sue Lawrence, una campeona de la adaptabilidad del haggis para su uso en otros platos. “Si no supieras lo que contiene, no pensarías ‘oh, eso sabe a hígado o lo que sea’. Está todo muy bien picado y la avena le da una textura deliciosa. Fácilmente podría ser un gran plato de carne picada”.
Lawrence usa haggis como alternativa al ragú de carne de res y cerdo en lasaña y en su pastilla, una versión del plato del norte de África en el que un haggis hecho a mano de la isla de Mull sustituye al relleno tradicional de aves o mariscos. La pasta filo salada se condimenta con la mezcla de especias ras el hanout, albaricoques, chile, ralladura de naranja y almendras antes de espolvorear con canela y azúcar glas.
Tales cruces culturales sirven como un recordatorio de que el haggis fácilmente podría ser un plato sin nada específicamente escocés. Los registros de preparaciones rápidas y portátiles similares de las entrañas de ovejas y otros animales que perecen rápidamente se remontan a la antigua Roma y Grecia.
Las combinaciones de despojos y granos al estilo Haggis son parte de la historia culinaria de varios países. España tiene chireta, Rumania drob y Suecia polsa, mientras que chaudin, o ponce, es un estómago de cerdo relleno de arroz y carne que es un elemento básico de la cocina cajún.
En la vecina Inglaterra, las recetas de «hagese», «hagws of a schepe», «haggas» o «haggus» aparecen en libros de recetas publicados entre los siglos XV y XVII, probablemente anteriores a los registros escritos al norte de la frontera.
La evidencia etimológica apunta a que el término «haggis» tiene sus raíces en el nórdico antiguo, lo que sugiere que una versión temprana de una salchicha de avena y despojos podría haber llegado a Gran Bretaña e Irlanda en un barco vikingo.
Pero desde que el poeta Robert Burns lo compró por primera vez a fines del siglo XVIII, la historia de fondo del haggis ha sido monopolizada por Escocia y los escoceses, a veces con malicia.
Es, de acuerdo con el tipo de tradición que engendró Burns, el plato que un audaz montañés llevaría consigo mientras conducía el ganado a través de los valles hacia los mercados del cinturón central o el picnic perfecto para un contrabandista de whisky que ejercía su comercio ilícito a la luz de la luna. .
De tales nociones románticas había un pequeño paso para convertir al haggis en una pequeña bestia salvaje, una con piernas más largas en un lado que estaba condenada a correr dando vueltas y vueltas en cualquier colina en la que viviera. En 2003, una encuesta de turistas estadounidenses en Escocia encontró que uno de cada tres creía que podría encontrarse con una criatura tan confusa en unas vacaciones en Caledonia.
Bourdain, nativo de Nueva York, puede haber calificado como el mayor admirador de haggis desde Burns, pero sus compatriotas en el Departamento de Agricultura de los EE. UU. siguen sin convertirse en panza llena de despojos. Las importaciones de haggis a los Estados Unidos se prohibieron en 1971 como parte de la prohibición del consumo de todos los pulmones de ganado. Las versiones auténticas de haggis de la vieja escuela siguen siendo contrabando culinario en los EE. UU., tan difíciles de conseguir como los puros cubanos.
En el resto del mundo, es una historia diferente. Según el destacado productor Simon Howie, el haggis es más apreciado y consumido ahora que desde que Burns improvisó su «Discurso a un haggis» para entretener a los conocidos adinerados de Edimburgo.
Firmemente irónico, el poema alaba al “Gran jefe de la carrera de pudín”, exactamente como el tipo de comida sustanciosa y sin pretensiones necesaria para nutrir a una nación de valientes guerreros.
En comparación con el debilitante estiércol extranjero del que disfrutaban las élites de la época que bebían clarete de la capital (el aceite, el fricassée o el ragoût que «enfermarían a una cerda»), Burns insta a sus lectores a preguntarse por el impacto mágico del haggis en sus compañeros hijos de suelo de Escocia.
Como dice la traducción al inglés de la versión original en escocés:
Pero fíjate en el Rústico, alimentado con haggis/
La tierra temblorosa resuena su pisada/
Aplaude en su amplio puño una cuchilla/
Él lo hará silbar/
Y piernas, brazos y cabezas cortarán/
Fuera como las cabezas de los cardos
Anthony Bourdain y Anderson Cooper hablan de comida escocesa
En estos días, las tripas sintéticas han reemplazado en gran medida al estómago, pero las tripas de ovino y porcino siguen siendo el núcleo de la mayoría de los haggis producidos en su tierra natal, dijo Howie, quien estima que su compañía Simon Howie Butchers representa alrededor del 60% de los aproximadamente dos millones de haggises. producido cada año.
Para Howie, la versatilidad, la relación calidad-precio y la comodidad explican por qué este alimento básico de la despensa escocesa está prosperando. Por lo general, el haggis se vende al por menor en Escocia, que representa la mitad del consumo mundial por volumen, por alrededor de £6, o $7,70 por kilogramo ($3,36/libra). Eso es alrededor de la mitad del precio de los cortes de carne de res menos costosos o un tercio del precio del cordero escocés mientras disfruta de un perfil nutricional y calórico bastante similar.
“Puedes darles a tus hijos una comida que no esté llena de cosas que no quieras darles; por unas pocas libras puedes alimentar a tres muchachos fornidos”, dijo Howie.
“Desde el punto de vista de la cocina es muy sencillo porque cuando sale de nuestra fábrica ya está cocinado. Entonces, cuando usted o el dueño de un restaurante lo lleven a la cocina, todo lo que tiene que hacer es calentarlo para que esté muy caliente. No podría ser más básico: un estudiante sin conocimientos de cocina o un chef con una estrella Michelin hacen exactamente lo mismo para ponerlo en el plato”.
Su textura significa que los haggis también se pueden usar en cenas elegantes junto con carnes más magras como el venado o como relleno para aves de corral y aves de caza. Su intensidad picante significa que también está encontrando usos en canapés y como guarnición a base de picatostes para sopas.
Las ventas boyantes también se sustentan en el creciente consumo de haggis en formas inspiradas en las minorías étnicas de Escocia.
La comunidad sij de Glasgow fue pionera en el haggis pakora en la década de 1990 y las samosas, los rollitos de primavera y las quesadillas han seguido su estela, a menudo utilizando una versión vegetariana de la proteína en la que las vísceras se reemplazan por una mezcla de verduras, legumbres y champiñones.
Tales platos son más que giros culinarios. Son insignias de pertenencia y una indicación de que, dos siglos después de que Burns se apoderara de él para la nación, el haggis está tan íntimamente entrelazado con la identidad escocesa como siempre.
Solo pregúntele a Ross O’Cinneide, un prometedor medio apertura de 14 años en la sección juvenil del club de rugby del condado de Stirling.
“A la mayoría de mis amigos y a mí nos gusta el haggis”, dice. “Mamá nos lo hace a veces después del rugby y tiene una sensación de calor muy agradable. Y es agradable porque es puramente escocés”.