La hojaldra es un ritual para los muertos, por ello los panaderos de Puebla suman esfuerzos para que la tradición no muera conservando la esencia y la receta tradicional, pues la entidad destaca por dicha pieza de pan, la cual tiene una inigualable esencia de azahar y nuez y que forma parte vital en las ofrendas de Todos los Santos.
Con la receta original y los mejores productos de la lista para preparar la hojaldra en Día de Muertos, los panaderos del estado alistan los hornos para la elaboración de este pan tradicional, a pesar de esta temporada será complicada y con bajas ventas, con una caída de hasta 60 por ciento debido a la contingencia sanitaria.
En entrevista con FGTelevisión Puebla, el presidente de la Unión de Pequeños y Medianos Industriales del Pan en Puebla (Upmipan), Juan Pérez Martínez, compartió que desde hace 35 años se dedica a la elaboración de la hojaldra, por lo que no pierde el entusiasmo de producir esta pieza que solo se elabora en octubre y principios de noviembre.
En su panadería, explica la importancia de elaboración de la hojaldra, debido a que representa el cuerpo de los difuntos:
“La hojaldra es el cuerpo de la persona, los huesos son los brazos y piernas, con su cabeza que es una bolita que va arriba. El ajonjolí es la tierra que se le pone al difunto cuando los enterramos y el huevo es la presentación de la misma”.
Con entusiasmo, comparte la historia del origen de este manjar, pues señala que desde tiempos ancestrales se realiza el pan de muerto para ofrecer algo a los familiares que fallecieron.
Se pierde tradición de hojaldras por pedido
Juan Pérez comentó que desde hace 10 años las familias dejaron de llevar sus ingredientes a las panaderías y hornitos para su elaboración, pese a que representaba una importante entrada de ingresos.
“Hace 10 años todavía contábamos con largas filas en las panaderías u hornitos de gente que llegaba con una arroba de harina y todos sus ingredientes para que nosotros hiciéramos el pan; por la crisis económica eso se ha perdido, ya que actualmente para elaborar una arroba, se tiene un costo es de más de mil 500 pesos y las personas prefieren gastar ese dinero en otras cosas”, enfatizó el representante de la Upmipan.
En este sentido, resaltó que se innovaron con el relleno del pan de muerto, debido a que su público más joven solicitó este tipo de cambios para hacer más deliciosa esta pieza de repostería con rellenos de zarzamora, chocolate y crema de avellanas.
“Debemos también mejorar o darle gusto a los clientes, pues son los jóvenes quienes han solicitado este tipo de hojaldras rellenas y nos han orillado a elaborar otros estilos en una pieza de pan que es totalmente fino y esto aumenta nuestras ventas”, expresó el entrevistado.
Proceso de elaboración y calidad
Su preparación consiste en la mezcla de los ingredientes: la harina, mantequilla, levadura, huevo y esencia de azahar; por ello, el presidente de la Upmipan señaló que se trata de un pan fino, por lo que se utilizan los mejores productos.
Refirió que se baten todos los ingredientes mencionados, sin embargo, el amasado es lo más complicado y, a su vez, el paso más importante ya que se debe realizar en el tiempo y temperatura adecuada para que no se amargue la masa.
“Para preparar la masa deben tener el tiempo medido, porque si se pasa de reposo se agria y sale simple; además, el tiempo de horneado también es importante”, agregó el panadero.
Pérez Martínez indicó que existen diferentes factores para que este pan de temporada sea de los más delicioso, por lo que después de reposar la masa, se empiezan a formas las piezas y el toque especial el barnizado con huevo y ajonjolí para después meterlas al horno con una duración de 25 a 30 minutos.
Por último, comentó que Puebla es de las principales entidades en conservar esta tradición, después de Tlaxcala e Hidalgo. Indicó que más de 800 panaderías y hornitos en el estado se dedican a la producción y luchan ante el alza de los precios de la materia prima para ofrecer el mejor pan de muerto para los poblanos
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