Los cerdos ibéricos son animales de pelo corto y negro, y hocico estrecho. A pesar de tener un esqueleto fino, tienen un elevado volumen de masa corporal que le da ese sabor tan sorprendente a su carne y, en consecuencia, a sus jamones.
Es relevante la curación, que según la Norma debe ser mínimo de dos años, aunque el proceso puede prolongarse a 3, 4 e incluso 5 años. Para saber más, te damos una guía completa sobre esta delicia.
Los precintos
El tipo depende de lo que coma el cerdo:
• Cebo: se alimentan de piensos, leguminosas y cereales autorizados; son criados en cebaderos. Estos jamones y paletas llevan etiqueta blanca.
• Cebo de campo: se crían en libertad en el campo. Se alimentan de pastos y piensos naturales autorizados; es decir, su dieta es totalmente natural. Estos jamones y paletas llevan etiqueta verde.
• Bellota: los cerdos crecen libremente en la dehesa y se alimentan en exclusiva de bellotas. Estos jamones y paletas llevan etiqueta roja.
• 100% Ibérico: en estos cerdos está la máxima calidad del jamón ibérico. También es criado en libertad y alimentado exclusivamente a base de bellotas durante la montanera, pero solamente de noviembre a marzo. La pureza de la raza del animal es 100 por ciento y estos jamones y paletas llevan etiqueta negra.
México, campeón de importaciones
De acuerdo con datos del Servicio de Estadísticas Españolas (ESTACOM), las importaciones de jamón ibérico en México en los últimos cinco años han subido más de 70 por ciento, hasta situarse como el segundo destino de las exportaciones españolas de estos productos fuera de la Unión Europea, solo por detrás de EU y por delante de China y Japón. El valor de las importaciones de jamón ibérico en México supera los 16.2 millones de euros.
¿Qué dice el paladar mexicano?
Según un estudio de mercado realizado en el marco de la campaña Ham Passion Tour, 52 por ciento de los mexicanos encuestados declaran el consumo combinado de jamón ibérico y no ibérico, y 3 de cada 10 afirman conocer la diferencia, en la que destacan el sabor, la apariencia, el color y la calidad.
Denominación de Origen
Todos los jamones cumplen una Norma de Calidad, pero algunas regiones con una gran tradición en la crianza y elaboración de jamones ibéricos han creado Denominaciones de Origen (D. O.), que vinculan la producción a un determinado territorio. Hay cuatro Denominaciones de Origen:
• Huelva/Jabugo: elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores y Jabugo.
• Los Pedroches: originario de las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en distintos sitios de Córdoba, región de Andalucía.
• Guijuelo: elaborado en los campos serranos de los Gredos y Béjar, en la provincia de Salamanca.
• Extremadura: procede de los pastizales con alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
Y si sobran lonchas de jamón…
Es importante no cortar más de las que se van a consumir, pues es difícil conservar las propiedades una vez cortadas. Pero si te sobran, la mejor manera de conservarlas es utilizar papel film transparente y guardarlas en el refrigerador. Antes de volverlas a consumir, deben dejarse a temperatura ambiente durante al menos una hora para que la textura, el aroma y el sabor iguale al de las recién cortadas.
Si no puedes esperar, sumerge el empaque en agua caliente. La temperatura ideal del jamón para comerlo es de entre 25 y 30 grados centígrados.
srgs